Zpracování hlívy ústřičné

Hlíva ústřičná je známá svými příznivými účinky pro lidský organismus. Mimo jiné totiž zlepšuje metabolismus, zpomaluje proces stárnutí, snižuje hladinu cholesterolu a krevního tlaku, zmírňuje únavu, napomáhá imunitě, urychluje regeneraci buněk a pročišťuje střeva.

Hlíva ústřičná se skvěle hodí ke konzumaci a přípravě pokrmů v čerstvém stavu. Abychom si na ní mohli pochutnávat po celý rok, můžeme ji zpracovat hned několika způsoby. Patří mezi ně sušení, konzervování ve vlastní šťávě, v solném roztoku či s octem, hlívu ústřičnou je také možné zmrazit, nadrtit nebo blanšírovat (předvařit). Pokrmy připravené z konzervované hlívy ústřičné tak neztratí svou výraznou chuť a skvělé vlastnosti.

 

Sušení
Sušení je vůbec nejstarší způsob, jak uchovávat houby. Důležité je dodržet jedno pravidlo – hlíva ústřičná (stejně jako ostatní houby) se před sušením nesmí omývat vodou. Hlívu pečlivě očistíme nožem, ale zbytečně neloupeme. Nařežeme ji na plátky, nejlépe pak podélně s kloboukem i třeněm společně. Nařezané plátky následně rozložíme na lísky nebo rámy se silikonovým pletivem. Pokládáme pouze jednu vrstvu, aby se k houbám mohl volně dostat vzduch. Sušení na kovovém plechu v troubě nebo na novinovém papíře není příliš vhodné. V dřívějších dobách se plátky hub prostřednictvím silné jehly navlékaly na režnou nit. Poté se zavěsily do oken, aby kolem nich mohl proudit čerstvý vzduch. Hlívu ústřičnou je možné předsoušet i na slunci, čerstvý vzduch a mírný průvan je však velice důležitý.

Pokud máte k dispozici elektrickou sušičku, ušetříte si spoustu práce a času. Nejdříve je třeba hlívu ústřičnou předsušit při teplotě kolem čtyřiceti až padesáti stupňů Celsia, a to až do chvíle, dokud budou jednotlivé plátky hub stále lepkavé. Poté na chvíli zvýšíme teplotu na šedesát stupňů Celsia. Následně dosušíme znovu při teplotě padesát stupňů. Zda jsou jednotlivé plátky řádně vysušeny, poznáme podle toho, že chrastí a lámou se, ne že se pouze ohýbají. Usušené plátky (vyjma těch, které zplesnivěly) pak uchováváme v dobře uzavíratelných skleněných dózách. Sušené houby v žádném případě nepatří do plátěných pytlíků, mohli by se k nim totiž dostat škůdci. Houby by tak zplesnivěly a zčervivěly. Hrozilo by i napadení moučnými moly.

 

Nakládání ve vlastní šťávě
Hlívu ústřičnou je možné nakládat ve vlastní šťávě. Nejdříve houby nakrájíme, očistíme a na sítku propláchneme tekoucí vodou. Poté rozpálíme hrnec, nejvhodnější je takový, který má teflonový vnitřní povrh. V něm pak hlívu opečeme. Po dobu přibližně dvaceti minut za občasného míchání dusíme, aby hlíva ústřičná pustila svou šťávu. Můžeme přidat trošku soli, ale raději nekořeníme, aby v budoucnu bylo možné houby využít pro více možností přípravy. Jakmile houby trochu zchladnou, dáme je do sklenic a zalijeme jejich šťávou. Je třeba, aby pod víčkem zůstal prostor asi dva centimetry. Sklenice uzavřeme a padesát minut sterilizujeme při teplotě pětadevadesát stupňů Celsia. Po dvou dnech musíme proces sterilizace zopakovat.

 

V soli
Hlívu ústřičnou lze uchovávat i v soli. Houby očistíme, nakrájíme na plátky a necháme zavadnout. Poté jimi naplníme sklenice, svaříme silný nálev (na půl litru vody pět set gramů soli) a houby zalijeme tak, aby nálev byl alespoň jeden centimetr nad vrstvou hub. Sklenice následně uzavřeme víčky, popřípadě povážeme celofánem a uložíme do temna. Nesterilizujeme. Při použití hlívy ústřičné naložené v soli ji vždy odebíráme po vrstvách, neboť ta horní bývá tmavší. Vždy je ale třeba ji nejdříve propláchnout. Hodí se do polévek a omáček, již se ale nesolí.

Sůl pomáhá i při sušení hlívy ústřičné. Houby nakrájíme, rozložíme na pekáč, posypeme velkým množstvím soli a položíme na okraj plotny. Vzhledem k tomu, že z hlívy bude unikat voda, která rozpustí sůl, vytvoří se hnědá kaše. Tu je potřeba čas od času promíchat a nadále udržovat v teple, aby se voda dále odpařovala. Tímto způsobem je možné houby sušit i na sluníčku. Po dvou dnech zjistíme, zda jsou houby dostatečně vysušené, a to tak, že budou praskat, když je nalomíme. Sůl prosejeme přes hrubší síto a můžeme ji dále využívat. Usušenou hlívu ústřičnoupak nasypeme do sklenic s pevným víčkem. Před podáváním potřebné množství hlívy namočíme do vody, aby se odplavila sůl a houby nabobtnaly. Díky tomu budou mít vzhled i chuť stejnou jako čerstvé hlívy ústřičné.

 

V octu

Konzervovat hlívu ústřičnou lze i prostřednictvím octa – kyseliny octové. Do 100 mililitrů vody přidáme 870 mililitrů osmiprocentního octu a 30 gramů soli. Nálev ale bude velice kyselý.

 

Zamrazování
Houby po očištění, nakrájení a promytí na sítku vložíme na malé množství rozpáleného tuku do kastrolu a zamícháme. Mírně osolíme, přidáme drcený kmín a trošku mletého bílého pepře. Dusíme ve vlastní šťávě asi 15 minut. Pak necháme vychladnout. Vychlazenou houbovou hmotu porcujeme do potravinových sáčků. Nejlépe ze sáčků odsát vzduch a zavařit svářečkou potravinových sáčků. Označené datem dáme prudce zamrazit. vydrží až do dalšího roku. Nesmí se ovšem rozmrazit a znovu zmrazit.
Před kuchyňskou úpravou nerozmrazujeme, ale vkládáme zmrzlé přímo do hrnce, nebo na pánev.

 

Předvaření

Dalším způsobem, jak se dá hlíva ústřičná zpracovat, je blanšírování (předvaření). Nakrájené plodnice houby položíme na sítko a propláchneme je vodou. V hrnci povaříme vodu se solí (na litr vody lžičku soli) a jakmile se začne voda vařit, vhodíme do ní houby a pět minut vaříme. Při vaření se bude tvořit pěna, kterou odstraníme lžící. Následně houby znovu vysypeme na sítko a důkladně propláchneme studenou vodou. Jednotlivé zchlazené kousky pak vložíme do nálevu nebo do mikrotenových sáčků a zmrazíme.

 

Drcení na prášek
K přípravě houbového prášku využijeme houby, které jsou jinak tuhé, například třeně hlívy ústřičné. Dobře usušené plátky hub pomeleme na masovém mlýnku a přesejeme přes hrubší síto. Větší zbylé kousky můžeme ještě rozdrtit nasucho v mixéru. Znovu přesejeme přes jemné sítko. Můžeme přidat malé množství soli a dobře promícháme. Uchováváme ve skleničkách s dobrým uzávěrem. Prášek totiž velmi ochotně ze vzduchu přijímá vlhkost a plesniví.
Skvěle se hodí pro svoji aromatičnost a zdravotní účinky jako houbové koření do polévek, gulášů, pod maso a do omáček a sekaných mas.

 

zdroj:  publikace – Hlíva ústřičná. Nedoceněná houba současnosti. Autorka Teplíková Jarmila, Vyšehrad, Praha, 2003.

Komentáře jsou uzavřeny.